Antes do pescado chegar ao prato do consumidor, alguns processos podem causar estresse nos animais e afetar a qualidade da carne. As condições de manejo no pré-abate influenciam textura, sabor, aparência e durabilidade do produto, reduzindo também o seu valor comercial.
Segundo a médica-veterinária da Agraer (Agência de Desenvolvimento Agrário e Extensão Rural), Chaiana Schaffer, o estresse pode ser crônico ou agudo. Ele ocorre durante o cultivo, quando há alimentação inadequada, manejo incorreto da água, jejum prolongado, transporte ou durante a despesca, momento em que o produtor retira os peixes dos viveiros ou tanques-rede para vendê-los ou abater.
“O investimento em práticas adequadas e menos estressantes garante um produto visualmente mais atrativo e com carne de melhor qualidade. Isso significa também mais rentabilidade e menos perdas para o produtor”, explicou.
No processo de despesca, quando o nível da água é reduzido, a concentração de oxigênio cai e os peixes se agitam tentando escapar. Esse esforço consome glicose e eleva o cortisol, o hormônio do estresse. O transporte em água oxigenada ajuda a reduzir os impactos, mas a alta densidade ainda é um fator de risco.
“No momento de estresse e tentativa de fuga durante a despesca, o animal gasta glicose sanguínea, aumentando o ácido lático no músculo. Com isso, o pH da carne fica mais ácido, comprometendo a qualidade”, explicou Chaiana.
Nos animais estressados, o pH abaixa muito rápido, o que acelera a deterioração do pescado e diminui o tempo de prateleira, trazendo prejuízos para o produtor.
Peixes transportados com ou sem gelo podem continuar em estresse elevado, chegando mortos às unidades de processamento ou ainda vivos, mas com altos níveis de cortisol e ácido lático. O acúmulo dessas substâncias acelera o endurecimento muscular e a decomposição da carne após o abate.
O resultado são carnes com defeitos como DFD (Dry, Firm, Dark), que ficam escuras e secas por causa do estresse crônico, e PSE (Pale, Soft, Exudative), mais pálidas, moles e com excesso de líquido. Também pode ocorrer o gaping, condição em que o filé perde suculência e apresenta aparência indesejada.
Manejo adequado
Para evitar prejuízos, o produtor deve realizar um manejo adequado a cada espécie, manter equipe treinada para a despesca com oferta de oxigênio, qualidade da água, agilidade e menos adensamento no transporte.
Chaiana orienta ainda a fazer a depuração antes do abate, período em que os peixes ficam em jejum para eliminar resíduos do sistema digestivo. “O tempo recomendado para os níveis de cortisol e ácido lático voltarem ao normal é de cerca de seis horas”, explicou.
Segundo a Embrapa, a depuração é uma das etapas mais importantes da produção, pois reduz o gosto e o cheiro desagradáveis, o famoso “gosto de terra”.
Além disso, o abate deve incluir insensibilização e sangria, com processamento rápido em ambiente limpo, uso de água clorada e temperatura controlada. A refrigeração adequada reduz a velocidade das reações bioquímicas e a multiplicação de bactérias.
Para evitar impactos na qualidade da carne, o abate deve ser rápido, eficiente e pensado de acordo com as características individuais de cada espécie. Segundo pesquisa da UFLA (Universidade Federal de Lavras), os métodos que causam menos estresse e impactos negativos na qualidade da carne são choque elétrico, percussão craniana e overdose de anestésicos.
A carne de peixes manejados sem estresse apresenta cor e textura mais agradáveis, maior suculência e durabilidade de prateleira.
Para um processo de transporte menos estressante, o estudo indica jejum prévio para esvaziar o sistema digestivo e o monitoramento da temperatura da água, já que o consumo de oxigênio pelos peixes aumenta quando a temperatura está elevada.
Piscicultura
O setor de piscicultura em Mato Grosso do Sul deve encerrar 2025 com 50 mil toneladas de peixe produzidas, segundo estimativa do Governo do Estado.
De acordo com a gestora do Programa Peixe Vida, Cinthia Baur, Mato Grosso do Sul conta hoje com mais de 3.300 hectares dedicados à piscicultura, em cerca de 10 mil viveiros e 2.400 tanques-rede.
Segundo a Semadesc, Mato Grosso do Sul já alcança uma produção anual de 43 mil toneladas de peixes, sendo cerca de 10% de espécies nativas. Os municípios de Terenos, Mundo Novo, Paranaíba e Aparecida do Taboado concentram as maiores produções, com expectativa de crescimento até o fim de 2025.
Acesse a pesquisa completa aqui.
